Египетский торт с орехами и карамельной прослойкой

Name: Египетский торт с орехами и карамельной прослойкой
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 1 800 г
Ingredients: 9 шт. Белок куриного яйца (комнатной температуры); 105 г Сахар; 15 г Пшеничная мука; 150 г Грецкий орех (мелко порубленный); 9 шт. Желток куриного яйца (от яиц для коржей); 115 г Сахар; 30 г Пшеничная мука; 10 г Ванильный сахар; 350 мл Молоко; 170 г Сливочное масло (мягкое, комнатной температуры); 300 мл Сливки (жирность 33–35%, хорошо охлаждённые); 130 г Сахар (для карамели); 100 г Грецкий орех (рубленый, слегка подсушенный); 5 шт. Бумага для выпечки (для форм и работы с карамелью); 1 шт. Пищевая плёнка (отрез для укрытия заварной основы)

Три тонких коржа выпекаются отдельно из взбитых белков, сахара, муки и измельчённых орехов. Заварную основу для крема полностью охлаждают, затем постепенно соединяют с мягким сливочным маслом. Для прослойки готовят сухую карамель, охлаждают её до ломкости и измельчают; перед сборкой кусочки соединяют со взбитыми сливками и орехами. После сборки торт выдерживают в холодильнике, чтобы коржи стали мягче. Карамель постепенно теряет хруст при долгом хранении, поэтому наиболее выраженная текстура — в день сборки.

⏱ 4 ч. 50 мин.

1 ч. 50 мин. приготовление · 3 ч. охлаждение

10 порций

средняя

Ингредиенты

Для трёх ореховых коржей

Белок куриного яйца — 9 шт. / комнатной температуры
Сахар — 105 г / для карамели
Пшеничная мука — 15 г
Грецкий орех — 150 г / мелко порубленный

Для заварного крема

Желток куриного яйца — 9 шт. / от яиц для коржей
Сахар — 115 г / для карамели
Пшеничная мука — 30 г
Ванильный сахар — 10 г
Молоко — 350 мл
Сливочное масло — 170 г / мягкое, комнатной температуры

Для хрустящей прослойки

Сливки — 300 мл / жирность 33–35%, хорошо охлаждённые
Сахар — 130 г / для карамели
Грецкий орех — 100 г / рубленый, слегка подсушенный

Технические материалы

Бумага для выпечки — 5 шт. / для форм и работы с карамелью
Пищевая плёнка — 1 шт. / отрез для укрытия заварной основы

Советы

Лучше работать с тремя отдельными порциями белкового теста: взбитая масса теряет объём, если долго стоит перед выпечкой.
Полностью охлаждайте заварную основу перед добавлением к маслу: тёплая основа растопит масло и крем станет жидким.
Карамельную крошку добавляйте к сливкам непосредственно перед сборкой: во влажном креме она постепенно растворяется.
Храните торт в холодильнике при температуре не выше 4 °C, не оставляйте надолго при комнатной температуре.

С чем подать

Подавайте охлаждённым, с несладким чаем или кофе. Дополнительный соус не нужен: торт содержит две кремовые прослойки.

Чем заменить

Грецкий орех можно заменить фундуком в той же массе, предварительно подсушив и измельчив его. Вкус станет более выраженно ореховым.

Что получится

Торт диаметром 20 см из трёх тонких воздушных ореховых коржей, нежного заварного крема и сливочно-ореховой прослойки с хрустящими фрагментами карамели. Выход: 1 800 г; 10 порций. Выход ориентировочный расчётный, зависит от выпаривания влаги и размеров форм.

Как готовить

Подготовить формы и орехи

Разогреть духовку до 170 °C в режиме «верх-низ». Подготовить три одинаковые формы диаметром 20 см, выстелить дно бумагой для выпечки. Грецкие орехи для коржей мелко порубить и разделить на три равные части. Орехи для прослойки нарезать отдельно.

Взбить белки для первого коржа

Отделённые белки для одного коржа взбить в чистой обезжиренной посуде до мягкой пены. Постепенно всыпать соответствующую часть сахара и взбить до плотной блестящей массы с устойчивыми пиками.

Вмешать муку и орехи

Просеять в белковую массу муку, предназначенную для этого коржа, добавить соответствующую часть грецких орехов. Аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх, сохраняя воздушность. Сразу распределить тесто по форме.

Испечь три ореховых коржа

Выпекать корж 18–22 минуты при 170 °C до светло-золотистого цвета и сухой поверхности. Остудить несколько минут в форме, осторожно освободить от борта, затем полностью охладить на решётке. Повторить взбивание, смешивание и выпечку для двух остальных коржей, каждый раз используя отдельную порцию продуктов. Не оставлять приготовленное белковое тесто надолго до выпечки.

Сварить заварную основу крема

В сотейнике тщательно смешать желтки, сахар, ванильный сахар и муку до однородности. Постепенно влить молоко, размешивая венчиком. Поставить на умеренный огонь и, непрерывно мешая, нагревать до заметного загустения и первых пузырей. Проварить 1–2 минуты на слабом огне, не допуская пригорания.

Охладить и взбить сливочный крем

Переложить заварную основу в чистую ёмкость, накрыть плёнкой непосредственно по поверхности и полностью остудить до комнатной температуры. Мягкое сливочное масло взбить до пышности и постепенно вводить заварную основу, продолжая взбивать. Масло и основа должны иметь близкую температуру, чтобы крем не расслоился.

Приготовить хрустящую карамель

В сухую толстодонную кастрюлю высыпать сахар для прослойки ровным слоем. Нагревать на среднем или слабом огне до расплавления и янтарного цвета, при необходимости осторожно покачивая кастрюлю. Сразу вылить тонким слоем на отдельный чистый лист бумаги для выпечки и полностью остудить. Не трогать горячую карамель руками: она вызывает сильные ожоги.

Измельчить карамель и взбить сливки

Полностью застывшую карамель поломать на кусочки, переложить между листами бумаги для выпечки и осторожно раздробить скалкой в небольшую крошку, не в пыль. Холодные сливки взбить до устойчивых, но не зернистых пиков. Непосредственно перед сборкой вмешать карамельную крошку и орехи для прослойки.

Собрать торт слоями

На блюдо уложить первый ореховый корж. Равномерно распределить часть заварного крема и часть карамельно-сливочной прослойки. Повторить с оставшимися коржами; немного заварного крема сохранить для верхней и боковой поверхности. Аккуратно обмазать торт снаружи.

Охладить и подать

Убрать торт в холодильник не менее чем на 3 часа для стабилизации. До подачи держать охлаждённым. Разрезать острым ножом; лучше подавать в день сборки, пока карамельная крошка частично сохраняет хруст.