Утиная грудка с гранатовым соусом

Name: Утиная грудка с гранатовым соусом
Cook time: 35 min
Total time: 43 min
Yield: 420 г
Ingredients: 500 г Утиная грудка (с кожей, без кости); 4 г Соль; 1 г Чёрный молотый перец; 35 г Соус наршараб (без добавленного сахара по возможности); 120 мл Апельсиновый сок (свежевыжатый, без мякоти); 15 г Сливочное масло (холодное); 1 г Соль

Грудку надрезают по коже и начинают готовить на холодной сковороде: жир постепенно вытапливается, а кожица становится тонкой и хрустящей. Затем мясо кратко доводят в духовке, дают ему отдохнуть и нарезают ломтиками. Соус готовят отдельно, уваривая апельсиновый сок с наршарабом и смягчая кислоту холодным сливочным маслом. Степень прожарки и время запекания зависят от толщины филе; надёжнее проверить центр термометром.

⏱ 43 мин.

35 мин. приготовление · 8 мин. охлаждение

2 порции

средняя

Ингредиенты

Для утиной грудки

Утиная грудка — 500 г / с кожей, без кости
Соль — 4 г
Чёрный молотый перец — 1 г

Для соуса

Соус наршараб — 35 г / без добавленного сахара по возможности
Апельсиновый сок — 120 мл / свежевыжатый, без мякоти
Сливочное масло — 15 г / холодное
Соль — 1 г

Советы

Выбирайте грудку с целой кожей и равномерным слоем жира: это важно для хрустящей корочки.
Не ускоряйте вытапливание жира сильным нагревом: кожа подгорит раньше, чем станет хрустящей.
Наршараб бывает разной сладости и кислотности — попробуйте соус перед подачей; при сильной кислоте уваривание лучше сократить.
Готовность мяса проверяйте термометром; время духовки дано как ориентир.

С чем подать

Подавайте с картофельным пюре, запечённым корнем сельдерея или зелёной фасолью. Соус распределяйте рядом с ломтиками, не покрывая хрустящую кожу.

Чем заменить

Апельсиновый сок можно заменить мандариновым соком в том же объёме.
Сливочное масло в соусе можно заменить небольшим количеством оливкового масла, но текстура будет менее шелковистой.

Что получится

Сочная утиная грудка с золотистой кожицей и насыщенным кисло-сладким гранатово-апельсиновым соусом ресторанного типа.

Как готовить

Подготовить грудку и разогреть духовку

Духовку разогреть до 180 °C. Утиную грудку обсушить. Острым ножом сделать на коже частые неглубокие надрезы крест-накрест, не задевая мясо. С обеих сторон натереть солью и чёрным молотым перцем.

Вытопить жир и подрумянить кожу

Выложить грудку кожей вниз на холодную сухую сковороду. Поставить на средне-слабый огонь и постепенно вытапливать жир 10–14 минут, периодически осторожно сливая излишки жира в жаропрочную посуду. Кожа должна стать равномерно золотистой и хрустящей, но не подгореть. Перевернуть и обжарить мясную сторону 1–2 минуты.

Довести утку до готовности

Переложить грудку кожей вверх в жаропрочную форму или оставить в сковороде, если она подходит для духовки. Готовить 5–10 минут в зависимости от толщины. Для гарантированно безопасного приготовления птицы проверить температуру в самой толстой части: не ниже 74 °C. Переложить на тёплую тарелку, неплотно прикрыть и дать отдохнуть 8 минут.

Уварить гранатово-апельсиновый соус

Пока мясо отдыхает, в небольшом сотейнике соединить наршараб и апельсиновый сок. Довести до слабого кипения и уваривать 5–7 минут до консистенции текучего соуса, который слегка покрывает ложку. Снять с огня, добавить соль и вмешать холодное сливочное масло до блеска. Не кипятить соус после добавления масла.

Нарезать утку и подать с соусом

Утиную грудку нарезать поперёк волокон ломтиками. Разложить на подогретых тарелках кожей вверх, полить соусом рядом с мясом, чтобы сохранить хрустящую корочку. Подать сразу.